みなさまに見守っていただいた酒造りもいよいよ大詰め。5月に福井県𠮷田酒造さまで植えた酒米が無事に収穫され、その酒米を使って11/6（水）北野エーススタッフが日本酒造りを体験してきました！

日本酒造りの一連の工程の中で、今回は赤枠部分の「蒸し・蒸し米を冷ます〜麹造り（麹菌を蒸米にふる）〜酒母造り〜仕込み」部分を北野エーススタッフが体験してきました◎酒蔵は作業ごとに階層に分かれており、酒蔵内を行き来して作業を進めていきます。

「蒸し・蒸し米を冷ます」

シュ～ッシュ～ッと巨大な釜で蒸された酒米が炊き上がり、部屋いっぱいに蒸気が立ち込め室内はお米の香りが充満していきます。𠮷田酒造さまでは通常の蒸しを60分間行い、最後の仕上げに高温で乾燥した蒸気を米にあてます。多い日では約500kgものお米を蒸すそうです！（驚）まだまだ熱い窯の中から麹を作るための蒸米を取り出し、カゴいっぱいに詰めて階段を上がり、むろの手間のスペースですのこ状の板の上に手で広げて粗熱をとっていきます。これを何往復も繰り返します。かごいっぱいに入った酒米を人力で運ぶのは地味に足腰に来ました…

「麹造り（麹菌を蒸し米にふる）」

ある程度冷めたら約32℃の室温管理された室（むろ）の中に引き入れ台の上に広げ、さらに温度を下げるため天地返しをくり返していきます。適温になったら、いよいよ麹菌を蒸米にふりかけていきます◎偏りがないようなるべく均等にサッサッと麹菌をふりかけていきました。菌が均一に蒸米に舞い降りるよう、空気を揺らすような動作や会話は一切禁止！さらに麹菌を全体的に均等に回す為、塊の中のお米を出すように天地返しを繰り返します。一か所に集めて毛布をかけて一晩保温したら、翌日は麹を手作業でほぐしていきます◎31℃くらいまで下がったら、均等に網目のついた金網にひたすら手作業で通してお米一粒一粒を分離していきます。（「盛り」という作業）その後7.5kgずつに計量小分け、１回目の手入れで米に空気を入れ、２回目の手入れで木のケースに移し替え、水分を飛ばしていきます。麹の温度と水分量を細やかに管理することで、菌糸がしっかり根付き良い麹が作られます◎蒸米から栗のような香りが漂ってきたら麹の完成！

「酒母づくり」

仕込み後に大きなタンクで醪（もろみ）が健全に発酵するよう、まず小さなタンクでお酒の元となる「酒母」をつくります。普通速醸の場合、10～14日間かけて毎日温度を上げ下げしながら元気な酵母を大量に培養していきます。日本酒における酵母の役割は糖をアルコールに変換することです。

「仕込み」